Kanske lite tidigt att våga sig på en brisket. Men man måste ju prova någon gång, så varför inte nu.
Brisket, eller bringa som det heter hemmavid, är en styckningsdetalj som sitter framtill på nötkreatur. Bröstmuskeln helt enkelt. En långtrådig detalj som kossan inte arbetar särskilt mycket med utan som är stödet när hon står still. Det gör att denna styckningsdetalj nästan kräver en långsam, lågtempererad tillagning för att bli mör och god.
Mitt första försök med bringa var egentligen rätt oplanerat. Var ute vid Citygross Värmdö för att få tag på lite bra Picanha. De har en fantastisk service och är grymma på att bolla idéer. Självfallet fick jag med mig en Picanha, men också min första bringa. Dessa bitar kan med lätthet komma upp i över sex kilo, men jag fick hjälp att dela en bit så min bit hamnade på ca två och ett halvt kilo. Då det inte var hela biten upplevde jag den som lite i tunnaste laget, vilket gjorde att jag band upp den för att få den lite mer jämn. Kan vara så att jag har brutit mot en oskriven lag här, men jag lovar att återkomma med en hel brisket senare.
Rubbing – Finns ju en uppsjö av färdiga produkter. Dessutom minst lika många du kan testa att göra själv. I mitt första försök har jag enbart använt salt och peppar. Mest för att veta hur det smakar naturellt.
När man planerar att laga en brisket ska man inte vara stressad. Beroende på storlek får man räkna mellan åtta och femton timmar.
Jag räknade med mellan åtta och tio timmar. För att köra så länge krävs låg temp. Jag startade på ca 80 grader. Men låg de första fem timmarna på ca 90 grader.
Första kollen efter ca två timmar. Här började jag spraya de delar av köttet som börjat torka. Vi vill här att köttet ska få en jämn skorpa som både innehåller smak och ger en ”krunchig” textur. Man kan spraya med olika smaker som exempelvis äppelvinäger utspätt med vatten eller äppeljuice. Just denna dag valde jag att spraya bara med vatten. Mer för att lära mig hur det funkar och hur det smakar naturellt. Nedan en bild efter ca tre timmar. Väntar på att tempen ska gå upp till mellan 70 – 72 grader.
När temperaturen kommit upp till ca 72 grader är det dags för nästa moment. Nu vill vi slå in köttet för att det under resten av tillagningen ska behålla fukten men samtidigt inte förlora skorpan som vi jobbat med att få till. Man kan naturligtvis använda vanligt folie, men jag har valt att använda slaktarpapper. Brunt inslagningspapper som finns att köpa lie varstans. Finns på massa webbsidor och har du tur kan du få en bit när du handlar i charken i din vanliga matvarubutik. Se till att det är godkänt för livsmedel. Jag valde att köpa mitt hos Southside BBQ, när jag ändå var där och köpte kol och chunks. För övrigt är detta en helt fantastisk liten butik för diverse grillar och tillbehör.
Efter dryga fem timmar hade min köttbit nått rätt temp och jag kunde slå in den. Efter ytterligare en och en halv timme såg det ut så här.
Efter ca åtta timmar har den fått upp en innertemp på ca 96 grader. Det fick vara godkänt denna första gång jag testat att laga brisket low & slow. Det är inte den sista gången kan jag säga. Oerhört nöjd med resultatet även om det finns massa saker att slipa på. Nästa gång kommer det bli en hel brisket. Dessutom kommer jag testa någon form av rub och även att spruta den med annat än bara vatten. Nedan ser ni resultatet när jag vecklade ut den ur slaktarpappret.